陈晓霞:孔子的衣食观

来源:《中华孔学》2021年第3期作者:陈晓霞 2021-11-10 16:00

  摘要:衣食乃人人之所需,它关乎性命与健康,更关乎礼制与德行。孔子把礼制思想贯穿于饮食之中,依礼而衣,非礼不衣,衣着得体;依礼而食,非礼不食,饮食有节。孔子通过衣食行为充分体现了尚礼、守礼的圣人风范,践行着儒家中庸思想和高尚仁德。孔子的衣食观是人们在新时代构建和谐人际关系和大健康的智慧源泉。

  关键词:孔子;衣着;饮食;礼制

  在日常生活中,人们每天都面临着衣食问题,要对穿什么、怎么穿和吃什么、怎么吃做出适宜自己的选择。因为衣食如此司空见惯、普通平常,所以,常被人们看作是生活琐事,并没有引起足够的重视。然而,衣食在孔子心目中,不仅仅用来保体裹腹,衣食行为还是礼制的重要组成部分和表现形式,其中蕴涵着丰富的儒家智慧,对于人们的身心健康有着重要的影响和指导意义。

  一 

  在我国,最早的服制记载见于《尚书·皋陶谟》:“天命有德,五服五章哉!”尧舜时代,衣服有五种花色,尊卑采章各异,所以命有德。舜帝说:“予欲观古人之象,日、月、星辰、山、龙、华虫,作会;宗彝、藻、火、粉米、黼、黻,絺绣,以五采彰施于五色,作服,汝明。”(《尚书·益稷》)为了显示古人衣服上的图象,舜帝用日、月、星辰、山、龙、雉六种“田”形绘在上衣上;用虎、水草、火、白米、黑白相间的斧形花纹、黑青相间的“己”字花纹绣在下裳上。在《左传·昭公二十五年》中有关色彩的记载为:“为九文、六采、五章,以奉五色。”对此,杜预注为:“青与赤谓之文,赤与白谓之章,白与黑谓之黼,黑与青谓之黻,五色备谓之绣。集此五章,以奉成五色之用。”(杜预:《春秋左氏经传集解》)用五种色彩、十二种图案做成五种不同的礼服, 表示身份、地位的高低和尊严。天子的礼服要绘画和刺绣十二种图案,即:日、月、星、山、龙、华虫、宗彝、藻、火、粉米、黼、黻。公的礼服没有日、月、星,只有自山龙以下九种为九章,侯伯的礼服绘绣华虫以下七种为七章,卿大夫绘绣粉米以下三种为三章。服制成为了礼制的重要组成部分,衣者不能逾越。至圣孔子一生尚礼,依礼而衣,堪称世人之典范。

  在服制中,冠冕尤为重要。“黄帝始制冠冕”( 东汉·应劭:《风俗通义·皇霸》),在衣着中,冠为衣之首,冠亦成为礼的代言,因为“冠者,礼之始”(《礼记·冠义》)。冠礼体现于人们的日常生活中,因人的身份、地位、所处场所和年龄而异,对此,孔子十分慎重,严格依礼而冠。按照上古时代的礼制,孔子未成年之前不戴冠,在二十岁成年时,必须举行加冠之礼。“鲁哀公问于孔子曰:‘夫子之服,其儒服与?’孔子对曰:‘丘少居鲁,衣逢掖之衣;长居宋,冠章甫之冠。丘闻之也:君子之学也博,其服也乡。丘不知儒服。’”(《礼记·儒行》)章甫是古代一种礼帽,据东汉《释名·释衣服》记载:“章甫,殷冠名。甫,大夫也,殷以之表章大夫也。”章甫是殷商玄冠之名,属于一种由缁布做成的礼冠,作为代表“殷道”的冠名。根据《仪礼·士冠礼》所记:“委貌,周道也。章甫,殷道也。毋追,夏后氏之道也。周弁,殷冔,夏收。三王共皮弁素积。”夏、殷、周三代的冠制分别为毋追、章甫、委貌,各不相同。孔子成年后尚未在鲁国入朝为官,又旅居宋国,故冠章甫之冠,这是殷之成年男子所冠。宋国乃是孔子先祖之国,故以冠章甫之冠既表明孔子推崇殷朝冠礼又表达其追念先祖之意。孔子在鲁国入朝为官后,处在最高职位时,按照周朝冠冕制着大夫用旒冕。孔子在为官期间,经常头戴皮弁,皮弁系白鹿皮做的尖顶皮帽,造型像两只手掌相合,名为“弁”,在皮弁上饰以三色的彩玉。

  孔子守冠礼,既看重形式,更注重礼的本质。礼是约定俗成的,时俗在变,礼也屡迁。《礼记·礼器》云:“礼,时为大,顺次之,体次之,宜次之,称次之。”在施行冠礼的过程中,孔子以因“时”应变为最高原则。古礼以麻布为冠,到了春秋时人们以丝帛代替麻布为冠。“子曰:‘麻冕,礼也;今也纯,俭。吾从众。’”(《论语·子罕》)“纯冕”是当时之风俗,为大多数人所接受,孔子也顺随风俗而与众人同,以丝帛取代符合古礼的麻冕,这是因为用丝织材料比用麻布材料制冕容易和节省。“林放问礼之本。子曰:‘大哉问!礼,与其奢也,宁俭;丧,与其易也,宁戚。’”(《论语·八佾》)孔子认为,遵循礼仪约定,与其奢侈,不如节俭;就丧事而言,与其仪式上治办周备,不如内心真正哀伤。“奢”与“俭”,前者过,后者不及,而“过犹不及”,故两者都没有得中,但“两害相权取其轻”,在“奢”与“俭”中,取“俭”,更能够保全礼之本。“麻冕”是周礼,而“纯冕”,是为了节约、俭省,而不至于失本,故孔子从众。

  孔子辞官后不再戴大夫的冠冕,而是戴被后世称为“儒服”代表的“章甫”之冠。在《孔子家语·终记解》篇中关于孔子卒后“葬式”有这样的记载:“孔子之丧,公西赤掌殡葬焉,唅以疏米、三贝;袭衣十有一称,加朝服一,冠章甫之冠,佩象环,径五寸,而綦组绶,桐棺四寸,柏棺五寸,饬庙置翣。设披,周也;设崇,殷也;绸练设旐,夏也。兼用三王礼,所以尊师且备古也。”尽管对孔子葬时“冠章甫之冠”是否与古代葬礼相矛盾,一直在学界存在争议,但从中足以看出“章甫”之冠对于孔子的重要意义了。不同等级的官员有不同衣冠,标志其身份地位,亦示其尊严。保持衣冠的整齐端庄,则体现着君子的一种美德。“君子正其衣冠,尊其瞻视,俨然人望而畏之, 斯不亦威而不猛乎?”(《论语·尧曰》)衣冠整齐端正,目光严肃庄重,使人望而生畏,是“威而不猛”的正人君子的风度。子路将君子风度发挥到了极致,他在卫国内乱中被人以戈断缨,他说:“君子死,冠不免。”(《史记·仲尼弟子列传》)为了免受“落冠之耻”而“结缨护冠”,丢了性命。

  司马迁在《史记·五帝本纪》中记载:“黄帝之前,未有衣裳屋宇。及黄帝造屋宇,制衣服,营殡葬,万民故免存亡之难。” 黄帝取法天地道理创制服装。黄帝垂衣裳而天下治,无疑是“ 好礼”的表现。“上好礼,则民莫敢不敬。” ( 《论语· 子路》) 在服制中,衣裳具有与冠冕同样重要的地位和作用,象征着衣着者的身份地位,因此,衣着的选择要遵守礼制的规定。上文中提到,孔子“衣逢掖之衣”,这是孔子成年后还没有入朝为官时的衣着。孔子早年家境贫寒、素食布衣,随着社会地位的提升,到壮年时锦衣华服、生活富足,其社会地位、经济状况上的不断变化,使孔子的衣着饮食都发生了变化。孔子在繁重的农牧劳动、平静的传道授业、游走他乡的周游列国、庙堂之上的礼事和庄重的朝廷议政等活动时有着不同的衣着,包括弁服、冕服、深衣、裹服和单衣等多种春秋时代的衣裳。

  公元前500年(鲁定公十年),孔子由中都宰升为司空,后升大司寇。在此后的14年中,虽然孔子周游列国,但仍保持着大夫的身份,多次朝见不同的国君。弁服是孔子为官期间的重要服装之一,孔子所穿的弁服的款式与冕服相似,也是上下分裁,最大不同是不加纹章。衣料分两种配色:第一种用于上朝,面料采用白细麻布制成,衣裳分制。第二种用于在孔子退朝之后,会见比自己身份低的人,要换上“缁衣”,即用黑色帛做的朝服。孔子在鲁国所任的最高官阶是大司寇,依照当时的“章服制”身着冕服,主要由冕、衣、裳、蔽膝等要件所组成,主体是玄衣,衣裳上面绘绣有章纹。衣裳之下,衬以白纱单衣,即白色的衬衣。下身前有蔽膝,蔽膝为赤色。鞋是双底的舄,以皮革和木做底,鞋底较高。“朝玄端,夕深衣。”(《礼记·玉藻》)孔子为官期间,也经常穿着玄端。玄端作为春秋战国时的朝会之服,它大多用黑色布帛裁制,衣袂和衣长同一尺寸,无章彩纹饰,其形端庄方正,故称“玄端”。除了朝会之外,孔子衣着主要为深衣,由于深衣将上衣与下裳连成一起,免去了围裳,穿着简便,可以为燕居之服。深衣即可以作为入朝为官者衣裳,又亦可以作为非为官者的衣裳,故成为春秋时代的主流服装被人们所广泛接受。孔子一生中为官的时间只有四五年,大部分时间不为官,故主要穿着深衣。裹服是指居家的服装,就是无里的深衣。相比较而言,朝服、深衣厚大而不是十分舒适,裹服则宽松舒适,贴身穿着。颜色多为白色,质地多为细麻料或丝绸。“子之燕居,申申如也,夭夭如也。”(《论语·述而》)这就是孔子燕居生活的描述。孔子在居家无事时,轻松悠闲,怡然自得,返朴归真享受生活的情趣。“必有寝衣,长一身有半。”(《论语·乡党》)寝衣,指睡衣,孔子睡觉时总要穿寝衣。寝衣的形制类似于裹服,但其结构更为简单。孔子平生谨慎对待“斋”,进行斋戒时,很注重自己的衣着,斋祭有明衣朝服。“斋,必有明衣,布。斋必变食, 居必迁坐。”(《论语·乡党》)孔子斋戒沐浴时, 一定要备有用布做的“明衣”即浴衣。而平常在家的衣着则不同于礼服,穿的袍做得长一些,右边的袖子短一些,当然,如果在家招待客人,就要穿戴整齐。孔子自三岁到十七岁,双亲相继离世,由于孔子崇尚礼制,所以他从青年时代就穿着用素色滚边的深衣。

  孔子非常推崇深衣,因为“古者深衣,盖有制度以应规、矩、绳、权、衡。”“制十有二幅,以应十有二月。袂圆以应规,曲拾如矩以应方,负绳及踝以应直,下齐如权衡以应平。故规者,行举手以为容,负绳抱方者以直其政,方其义也。故《易》曰:坤‘六二之动,直以方’也。下齐如权衡者,以安志而平心也。五法已施,故圣人服之。故规矩取其无私,绳取其直,权衡取其平,故先王贵之。”(《礼记·深衣》) 深衣同时符合规、矩、绳、权、衡五种法度,是礼制的一部分,是君子人格的象征。深衣袖口呈圆形以与圆规相应,使人举手揖让容仪得当;交领为方领如同矩尺以与正方相应,上衣背缝垂直到脚踝以与直相应,使人行政教得直、应事义之与比;裳之下端整齐如同墨绳、秤杆以与公平相应 ,使人安其志意,而平均其心,故行得正也。深衣蕴涵着中正、平和、无私、大公、公平之意,直接与君子之人格要求相联系。深衣重人伦,重孝道。对于父母双方、祖父母双方都健在的人,其深衣就镶嵌以有纹饰的边缘。对于父母双方健在,而祖父母亡故的人,则吉不足,其深衣就镶嵌青色的边缘。对于三十岁以下而父亲亡故的人,其深衣就镶嵌白布的边缘。衣领、袖口、下裳边缘、衣裳之侧(即衣襟侧边)所镶嵌的边缘里外都各宽一寸半,父母的情况随时随地体现在穿衣之人身上,跟随自己行走、处事、进退,仿佛随时都继承、担待着先辈之精神。“衣正色,裳间色。”(《礼记·深衣》)深衣衣裳皆用白细布裁成,领、袖与下齐皆饰以黑缯。白与黑色如明与暗、昼与夜、阴与阳的轮回交替,蕴涵着万物负阴而抱阳的一种生存状态。深衣的规、矩、绳、权、衡等寓意正是以孔子为代表的儒家思想的核心理念。孔子的服装多种多样,即有庄重的冕服、正式的玄端、严肃的弁服,也有简洁的深衣、舒适的裹服、明衣和实用的寝衣。以礼而衣,非礼不衣,孔子的穿着始终符合服制要求,孔子一生的穿着正是践行服装礼制的典范,也是一代圣人高尚仁德的充分展现。

  衣服的颜色及形制要符合礼制,要与个人的修养层次相符合。“君子不以绀緅饰,红紫不以为亵服。当暑,袗絺绤,必表而出之。缁衣,羔裘;素衣,麑裘;黄衣,狐裘。亵裘长,短右袂。必有寝衣,长一身有半。狐貉之厚以居。去丧,无所不佩。非帷裳,必杀之。羔裘玄冠不以吊。吉月,必服而朝。”(《论语·乡党》)穿上君子之服,当思如何使言辞不离仁义,当思如何躬行,而后仁义之德沛然布于全身。“子路盛服见孔子,孔子曰:‘由,是裾裾何也?昔者江出于岷山,其始出也,其源可以滥觞,及其至江之津也,不放舟,不避风,则不可涉也,非维下流水多邪?今女衣服既盛,颜色充盈,天下且孰肯谏女矣?由!’子路趋而出,改服而入,盖犹若也。孔子曰:‘志之,吾语女,奋于言者华,奋于行者伐,色知而有能者,小人也。’”(《荀子·子道》)孔子认为穿着衣服要合于自己的身份,奢华的盛服是好表现的小人之服,而君子的穿着要合于场合的要求。君子不用深青透红或黑中透红的布镶边,不用红色或紫色的布做平常在家穿的衣服。夏天穿粗的或细的葛布单衣,但一定要套在内衣外面。黑色的羔羊皮袍,配黑色的罩衣。白色的鹿皮袍,配白色的罩衣。黄色的狐皮袍,配黄色的罩衣。平常在家穿的皮袍做得长一些,右边的袖子短一些。丧服期满,脱下丧服后,便佩带上各种各样的装饰品。礼服用整幅布做, 不剪裁,如果不是礼服,一定要加以剪裁。不穿着黑色的羔羊皮袍和戴着黑色的帽子去吊丧。孔子外出公务一定要穿礼服,每月初一一定要穿着礼服去朝拜君主。“疾,君视之,东首,加朝服,拖绅。”(《论语·乡党》)即使病卧在床,君主前来看视,孔子无法起来穿上朝服迎接, 为了不失礼于君,也会把朝服盖在身上,拖着大带。“恶紫之夺朱也。”(《论语· 阳货》)孔子厌恶用紫色取代红色,朱色为正宗之色,其他间色不能取代。“诸侯服紫”, 不能使诸候的紫和皇帝的朱色相混,因为,帝王的冕服和官服都要用五色(红、黄、蓝、白、黑 )中一色,不能用间色。皇帝冕服用黑,朝服用朱。这些等级的区别,都是服从于服制之礼。在历史上,对于统治阶级而言,衣着就是一种礼服,象征着衣着者的身份和社会地位,也是儒家礼义思想的践行。不同的年代,人们的衣着要求不同。在孔子生活的年代,按照礼仪的要求,颜色搭配时不用深青透红或黑中透红的布镶边,不用红色或紫色的布做平常在家穿的衣服。孔子强调衣着要与内心仁德相匹配,要用服制之礼约束自己的言行,以有效提高自身的仁德修养。孔子强调衣着要合于礼,衣着者的身份及内在综合修养要与衣着相匹配,只有这样才能使自己修炼成为真正的君子。

  衣着能御寒保体,衣着选择宜与季节等相适应。衣着服饰有色彩、款式、面料、季节、环境的具体要求,所以,孔子重视服装的款式、材质、色彩等的选择。夏天的服装讲究不同布料质地的搭配,穿粗的或细的葛布单衣时,一定要套在内衣外面。孔子倾向于同色相的服饰配搭,服饰中注重大面积单一色彩的应用,这样能使着装主体具有较强的视觉完整性,体现主体的和谐一致,这与孔子主张中庸和谐的儒家思想是一致的。孔子生活的年代,公职人员工作时要穿朝服,居家时就换掉朝服。衣着的款式和面料质地的选择,既符合身份地位,又注重时间和场所。居家与外出公务的礼仪要求不同,因而,穿着不同,款式也不一样。衣着是每个人每天必须面临的问题,适宜的衣着打扮,是自身生活、工作、与人交往的基本要求。一个人穿着得体,对己而言,心情舒畅,生活快乐,做事效率高,这显然对身体健康有利。一个人穿着得体,对他人而言,既体现出自己的高雅素养,又体现出对人的尊重和礼貌,尤其是在社交活动中,不同的活动有各自的衣着习俗或规范要求。每个时代都有主流色彩,对衣着服饰的色彩搭配,要符合时代潮流和审美观,符合礼仪和民俗风情。现代人工作时要穿职业装、工作服,休闲时要穿休闲服。居家时可穿居家服,如果会见来访的客人,不可穿着睡衣,衣着也不能邋遢,这体现出对客人的尊重,也是个人修养水平的体现。

  二 

  食为八政之首。据《尚书· 洪范 》记载:“八政:一曰食,二曰货,三曰祀,四曰司空,五曰司徒,六曰司寇,七曰宾,八曰师。”又据《礼记·王制 》记载:“八政:饮食、衣服、事为、异别、度、量、数、制。”在这两部儒家典籍中“食”或“饮食”均列八政首位, 可见,统治者将食视作大事,八政之要,因为,食者万物之始,人之所本者。“兴灭国,继绝世,举逸民,天下之民归心焉。所重:民、食、丧、祭。”(《论语·尧曰》)孔子认为,国家的治理与安定需人心所向,需要重视的四件大事是民众、粮食、丧礼、祭祀,其中,粮食处在重要位置。在子贡问政于孔子时,孔子讲道:“足食、足兵,民信之矣。”(《论语·颜渊》)这里把“食”则放在了首位。饮食不仅仅是单纯满足人在物质上的需求,更是政治体系中极其重要的组成部分。对于民众而言,民以食为天。对于儒家而言,饮食既裹腹、极口腹之欲,又体现人的仁德,体现人与人、人与食物乃至世间万物的关系。对于当政者而言,解决民众的饮食问题是重中之重。“夫礼之初,始诸饮食。”(《礼记·礼运》)上古许多礼的产生,都与饮食有关。在周朝,形成了一整套饮食之礼,从而保障正常的饮食所需,并有效地维持周王朝的正常社会秩序。孔子饮食中祭祀是必不可少的礼仪。“虽疏食菜羹,瓜祭,必齐如也。”(《论语·乡党》)即使是粗米饭蔬菜汤,孔子在吃饭前也要把它们取出一些来祭祖,而且表情要像斋戒时那样严肃恭敬。孔子说:“齐必变食,居必迁坐。”(《论语·乡党》)在斋戒之日,要变更常规,饭食要新鲜。“朋友之馈,虽车马,非祭肉,不拜。”(《论语·乡党》)朋友馈赠物品时,如果不是祭肉,即使是车马,孔子在接受时也不参拜。孔子之所以把祭肉看得比车马还重要,是因为祭肉可以用来祭祀祖先。 

  孔子以饮食协调人际关系,体现着忠君、尊长、孝亲的仁爱美德。孔子说:“君赐食,必正席先尝之。君赐腥,必熟而荐之。君赐生,必畜之。侍食于君,君祭,先饭。”(《论语·乡党》)国君赐给熟食,孔子一定摆正座席先尝一尝。国君赐给生肉,一定煮熟了,先给祖宗上供。国君赐给活物,一定要饲养起来。同国君一道吃饭,在国君举行饭前祭礼的时候,一定要先尝一尝。社会交往中,离不开赴宴做客,孔子在宴席上的一言一行都在践行着饮食之礼。“乡饮酒之礼者,所以明长幼之序也。”(《论语·射义》)先秦乡饮酒时必须遵守尊卑长幼顺序,违序即违礼。孔子说:“长者举未釂,少者不敢饮。”(《礼记·曲礼》)即长者不饮尽杯中酒,少者不得饮。“乡人饮酒,杖者出,斯出矣。”(《论语·乡党》)行乡饮酒礼,必得让长辈先出,然后自己才出,以示尊老。“有盛馔,必变色而作。”《论语·乡党》)如果有丰盛的筵席,孔子就神色一变,并站起来致谢,此为敬主人待客之礼,非图其馔也。如果主人接待不合礼法,即使面对鱼、肉,他也不吃;若以礼行事,蔬食也当美餐。在孔子看来,饮食决非简单的吃喝,它体现的是一种道德观念和社会秩序,体现的是神人、尊卑、长幼关系。“席不正,不坐。”(《论语·乡党》) 若是席子没有摆放端正,孔子是不会坐下的。孔子尚礼,非常注重礼仪细节。“有酒食,先生馔。”(《论语·为政》)遇到好饭菜时,孔子总是让年长者先食用。“食不语,寝不言。”(《论语·乡党》)孔子在宴席上饮食时不说话,尤其做客时决不边吃东西边说话,这对主人不礼貌,对自己身体健康也不利。在《礼记·曲礼》记载了许多类似的食礼:“共食不饱,共饭不泽手。毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭。饭黍毋以箸。毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢。”与他人共同吃饭时,注意谦让,不可自顾自己吃饱。大伙儿共同吃饭,要注意手的卫生。不要把饭搓成团,不要把多取的饭再放回食器,不要大口喝,以免满口汁液外流,不要吃得啧啧作响,不要啃骨头,以免弄出声响,不要把咬过的鱼肉再放回食器,不要把骨头扔给狗,不要争着抢着吃好吃的东西,不要为了贪快而扬去饭中的热气,吃黍米饭不要用筷子,羹汤中的菜要经过咀嚼,不可大口囫囵地吞下,不要当着主人的面调和羹汤。不要当众剔牙,不要喝肉酱。

  饮食的数量和质量决定了饮食者的生存与健康。孔子的饮食原则就是饮食有节,有节既有饮食数量的限制,更有饮食质量的要求,这充分体现了儒家的中庸思想。如果饮食不节就会危害健康,甚至伤及性命,正如孔子所言:“寝处不时,饮食不节,劳逸过度,疾共杀之。”(《孔子家语·五仪》)对此,明代医学家万全作了诠释:“酒可以陶情,通血脉,然耗气,乱神,烂肠胃,腐筋膜,有甚于此者。孔子养生之备,卫生之严,其饮食之节,万世之法程也,何必求之方外哉。孔子之慎疾曰:肉虽多,不使胜食气,尚澹泊也;不为酒困,慎礼节也;不多食,示节约也。平日之养生者,无所不慎如此。故康子馈药则不尝,自信其无疾也苟不能慎,而获罪于天,虽巫医获何益!”(明代·万全:《养生四要》)饮食有节的具体实践就是,“食不厌精,脍不厌细。食噎而谒,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。肉虽多,不使得胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。食不语,寝不言。祭于公,不宿肉,祭肉不出三日。出三日,不食之矣。”(《论语·乡党》)这是孔子饮食有节健康智慧的集中体现,蕴涵内容非常丰富。首先,孔子在食材的选择上特别讲究。要求选择色正、味正、新鲜的食材,而粮食陈旧、变味了、饭食馊了不吃,鱼和肉腐烂了不吃。祭肉不出三日,出三日则不食之。食物的颜色变了,不吃。气味变了,不吃。不时新的东西,不吃。从集市上买来的肉干和酒,不吃。孔子的这一食材选择标准,时至今日,仍然非常实用。“色恶、臭恶”的食物并没有腐烂、但气味不好闻、色泽不好看,孔子把它称之为“粗菲之物”。这实质上是食材的营养品质问题,色正、味正、新鲜的食材营养丰富,不含或者很少含有害物质。从现代营养观的角度来看,食用菜蔬讲究色香味俱佳,其中任何一种因素都会影响到食用者的胃口和食用的效果。食物的气味、色泽不正就不能入口。当食品出现了变色变味、腐烂时食品中的蛋白质分解、脂肪氧化、糖类酵解,以及维生素、矿物质大量破坏。陈旧、变味、变馊、放置时间长的肉食和腐烂的食材营养质量差,含有多种对身体有害的物质,如果食用就会伤害身体,不利于身体健康。孔子不食用集市上买来的肉食和酒,可能的原因是食材的质量和卫生有问题,因为那个年代在集市上出售的食材多无防护设施,或者加工者不够诚信,致使食材变质,既不卫生又缺乏营养,因而不能食用。第二,季节不到的食材,不能吃,要选择时令食材。天分四时,一年到头循环往复,应时令而生的食材,含有不同的活性物质,营养各具特色。作为大自然一分子的人,只有按时令进食,才能适应四季的变化,与大自然融为一体,做到天人合一,达到心身健康的目的。对植物的生长节令而言,一般植物生长期未满,果实未熟,果实里所包含的成份会与成熟期里的成份大不相同,可能含有有害物质,食用后可能对身体有害甚至会造成中毒。也就是说,要在果实最合乎时令的时候将其采集并食用,节令不足过早采摘,果实中的成份含量会有很大差异,所以不合时令的果实不宜食用。第三,不同食材应采用相应的加工工艺。朱熹在《论语集注》中指出,“食精能养人,脍粗则能害人”,食材加工工艺影响着人体对于食物的消化和营养的吸收。对粮食而言,在孔子生活的年代加工工艺主要是舂,粮食不嫌舂得精。对肉类的加工工艺主要是用刀切成小块,鱼和肉不嫌切得细。粮食舂得精,鱼和肉切得细,有助于消化吸收,这是身体健康的物质保障。食材的烹调加工要恰到好处,否则,加工过度,或者加工不够火候,均不能食用。“割不正”,就是选用原料的部位不恰当,这不仅会影响到烹调结果,而且可能会使食料中含有有害物资的东西进入食物中,食后可能对身体有害。第四,饮食多样化。在食物的选择上,应以营养丰富,易于消化吸收为标准。食物应当以五谷和蔬菜为主,肉不能多吃,酒以适量为宜。孔子主张君子在饮食上要“克己”“君子食无求饱”“肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。”(《论语·乡党》)食肉量不超过主食,饮酒量以不醉为限。“酱”是古人食肉食全的主要佐料,合理使用“酱”,不仅能达到去除异味,突出本味、增加滋味、丰富口味的效果,而且能增加食物的营养价值,还可以溶解食物中的磷和钙等矿物质,有利于人体的吸收。孔子主张一些生姜之类的食材要常吃,每餐必须有姜,但也不宜多吃。姜是一种非常好的与药食同源的食物,有独特的辛辣芳香,是一种常用的调味品,它能使各种菜肴鲜美可口,味道清香。从现代医学角度来看,姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,具有活血、祛寒、除湿、发汗之功。第五,进食要有规律,按时饮食,不到吃饭的时候,不吃。《孟子· 告子下 》曰: “朝不食,夕不食。”孔子践行饮食有节的原则,使自己成为73岁的寿星,而孔子生活的年代距今已有2500多年,那时人们的人均寿命还不足20岁。

  总之,衣食是一种独具特色的文化,衣着不仅具有护体、御寒的功能,而且体现了一个时代的经济基础、政治制度、风俗时尚, 体现了衣着者的道德水平、人格修养、审美理念。衣着中蕴涵着健康的奥妙,衣着得体有利于身体健康,有利于从事工作和社会交往,有利于身心健康、品德修养。孔子从仁德修养高度依礼而食,形成了圣人饮食有节的饮食观,有节体现了中庸之道,符合传统礼制。以饮食协调人际关系,体现着忠君、尊长、孝亲的仁爱美德。孔子依礼衣食,衣着得体,饮食有节的衣食观,蕴涵着新时代大健康的智慧,启迪人们通过日常的衣食行为,践行仁德修养,获得健康体魄。

  作者系孔子研究院副院长

  

编辑:高华

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