大年初四，《舌尖上的中国》第三季强势回归，延续了前两季的高收视率，但和前两季相比，却多了很多的质疑：简直像是网红购物节目和封建糟粕大联欢以及故事大会的结合体，其中鲁菜九转大肠的做法，更是完全不对！ 为此，《舌尖上的中国》官方微博于2月24日凌晨转发某媒体一篇名为《为什么要创新？<舌尖3>创作背后有哪些“味道”要变？》的长文做出了回应：就算冒险，也要对美食文化的创新表达进行探索。节目组还表示，美食栏目较之《舌尖上的中国1》播出时数量大增，如果没有更多的创新、突破和发展，受众也不会满足。而之所以将故事穿插其中，是因为美食背后的文化和文明，才是美食的根和魂。 对于节目组的回应，有人表示可以理解，但也有人拒绝接受：有错就好好认错，别顾左右而言他。

　　呈现食物制作和背后的文化诉求 

　　记者：这次《舌尖3》食物入选标准是什么？

　　刘鸿彦：每集的主题不同，比如小吃这一集的主题，背后一定是非常接地气的。一方水土养一方人，生活在别处，最好的味道永远在家乡，每个人的家乡就是小吃，它后面是一家一户几代人的传承，周围街坊四邻和这几代人持续发生的长久关系，小吃背后就是这样一个因素。

　　记者：纪录片拍的是美食，实际上是传递一种情怀。《舌尖3》更多想传递什么样的价值？选题上是不是也有很多创新的考虑？

　　刘鸿彦：简单来说就是“君子爱食，食之有道”，这是我们这次的核心。在题材上，8集分别包括器具、饮食的养生、食养、宴席和最后一集融合，都是在之前的领域内没有触碰过的，这应该是一些新的选题方向。我们之所以做这样的结构，其实里面有一些内在逻辑，包括我们整个饮食文化体系上的表达——大家都会说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深到底是什么？肯定不仅仅是食物是怎么切的、怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。

　　记者：前两季有很多食物的制造过程，观众看的时候就觉得特别诱人，现在更倾向于食物后面的故事，会不会担心大家觉得没那么美味了？

　　刘鸿彦：这一季《舌尖3》从一开始就强调，食物、人物和文化一个都不能少。食物肯定是一个载体，在食物之后的人物，是我们要讲述的故事，人物上附着了很多文化传承。这次做片子，希望能够一点一点地挖掘，我们是如何一口一口地“吃”成今天这个样子的。而且，食物、人物和文化不能分开，人物的部分要讲故事，否则变成一个教人怎么做饭的片子，所以你一定要有人物、有故事，还要有文化的味道附加在里面。文化诉求是我们必须要表达的，但是怎么表达得生动，而且被一些更年轻的群体接受，这些困难是我们这次需要不断克服的。

　　记者：第一集中有一句金句，“爱是最好的调味品”。拍摄时是怎么抓取到这个金句的？

　　刘鸿彦：这句话来自第一集的嘉宾兰明路。兰明路平时工作繁忙，很少给家里做饭，有一次难得抽出时间在儿子生日时为家人做了顿饭，家人非常感动。这让兰明路体会到“爱是最好的调味品”。这句话不光是兰明路一家人从家庭关系的角度对美食的理解，也是我们在做《舌尖3》节目过程中深深感受到的。无论是美食背后的人物故事，还是美食背后人与人的关系，还是美食背后的传统文化，爱都是调出最好味道的佐料。

　　拍摄前先调查观众的审美变化 

　　记者：《舌尖》之后出了很多以同类的美食纪录片，其实也不排除观众可能看多了不新鲜了，另一方面对《舌尖3》也会拿着放大镜来看、来分析，要求会更苛刻。团队有没有做好这方面的准备？

　　刘鸿彦：我们在最初开始策划的时候就面临了巨大的压力，确实它不像别的项目——别的项目相对这方面影响会小一些。我们整个团队已经尽了最大的努力，大家的期待我们都有考虑。纪录片从另一点来说，跟这个时代有密切的关系，即使是讲食物，我们也不是单纯讲食物，它不是教人做饭的片子，毕竟是讲食物和食物背后故事的片子。要是从时代发展的角度来说，它的风格、内容必须要有一些变化和调整。大家都知道，我们的观众的审美和接触的东西变得太快了，我们肯定要抓住这些点做呈现。有一些部分是不变的，有一部分是必须要变的。

　记者：有没有根据观众审美的变化做出调整？

　　刘鸿彦：我们做了一些调查，增加的主要是文化的东西，这是我们认为需要变的地方。从纪录片的创作来说，我们有这样一种责任，应该在食物的基础上，给观众一些提升的东西。

　　记者：《舌尖》等现象级的电视纪录片都曾做成大电影，评分很高，但是票房不太高，对于这样一个反差，您怎么看？

　　刘鸿彦：我前几年去参加过很多国外的纪录片电影节，给我触动挺深的是在加拿大、荷兰看到的很多纪录片都是在影院放映的，那里有特别好的纪录片的土壤。纪录片进入院线在咱们国家也已经开始了，这是一个特别好的势头。

　　可能现在对于整个中国的纪录片发展来说是一个特别好的时代，有好的题材，就会有机会，关键还是看创作者是不是真的能够把握住，以及是否能够发自真心地去创作。

    第一集主打器具惹争议 

   《舌尖3》第一集的主题是“器”，器具担当主角，食物退居二线。如果想靠这一集“下饭”，你可能会失望了。比如其中介绍的四川泡菜坛子，节目花大量篇幅讲述四川厨师兰明路如何寻找好坛子、如何正确使用泡菜老坛以及泡菜腌制的过程等。泡菜并没得到多少出场机会，观众看到的更多是一个个土黄色的坛子。又比如讲到陕西的“十碗席”，节目也是将重点放在能同时用七个火力不一样的炉头做出七道热菜的“七孔穿山灶”，而对十道菜——红油豆腐、糯米饭、小酥肉、杂烩菜、高汤海带……镜头几乎是一闪而过。

将器具放在第一集做主角是个颇为冒险的行为，这一集果然引发了不少争议。对此，本集导演骆永红在采访中表示，食物再精美，都离不开灶、离不开锅、离不开盛器和食器，这一集承担的是开宗明义的功能，由此引出《舌尖3》对中华美食文化的溯源。

    观众的确不需要太着急，在第二集“小吃”里，腾冲稀豆粉、乐山串串、汕头宵夜、西安水盆牛肉、天津煎饼果子……各种让人垂涎欲滴的美食又重新夺回“C位”。

   争议：信息量巨大却“杂而不精” 

   《舌尖3》总导演换上了刘鸿彦，制作团队也来了一次大换血。节目既要保留熟悉的味道，又要拍出新意，难度的确不小。

很多观众发现，《舌尖3》没有沿用前两季标志性的主题曲。刘鸿彦坦言，换主题曲是“巨大的风险”，但她表示：“创作是多方面的，我们的主题向文化传统方面靠拢，其他元素也要相配套。”她介绍说，这次的配乐把民族味和现代感结合得很巧妙。记者也发现，虽然主题曲换了，但前两季的音乐仍然出现在《舌尖3》的配乐中。此外，《舌尖3》的影像风格与前两季也有一点不同，加入了一些纪实画面。总策划周塬表示：“第三季节目希望让美食和人物互为观照，以一种最生动、最饱满的状态呈现出舌尖故事。”

播出两集后，《舌尖3》在受到观众追捧的同时，也引发了不少争议。网友的“槽点”大多集中在剪辑上，他们认为《舌尖3》前两集信息量巨大，但在有限的时间里塞入了过多内容，显得“杂而不精”。比如第二集中，汕头夜市的故事才刚开了个头就戛然而止。有汕头网友在豆瓣留言：“刚好是我家乡，我妈妈喊我说‘你看这是我们吃的鱼丸’，话音未毕，画面已经到乐山了。”

　　铁锅刀具地方小吃一夜变“网红” 

　　《舌尖3》近日在央视及优酷等开播，首播的《器》和第二集《香》均收获大量热议，节目中展现的铁锅、刀具、砧板、地方小吃等都火速登上热搜榜。在网络评分方面，观众也给予《舌尖3》不低的分数，但也有观众认为，开篇的《器》跟期待中的美食略有差距，“幸好小吃篇比较多美食的成分”。

　　“带着看美食的期待打开《舌尖3》，没想到先被一口锅吸引了。”首集《器》播出过后，一夜之间，“章丘铁锅”火遍了大江南北。章丘83岁的老人王立芳靠着一门手工打锅的精湛手艺成了当地的“网红”。在《舌尖3》的快进镜头记录下，铁锅在王立芳儿子和儿媳两人的手中经过上万次的锤炼逐渐成型，最终成为章丘厨师爆炒技能手中不可或缺的“食材神器”。网友表示：“发生在他们一家人身上的故事，《舌尖3》并没有过多的矫情，一口铁锅要经过3.6万次的锤炼，这样的匠人精神，足以让观众想象出发生在他们身上的故事。”“熟悉的感动！七孔穿山灶，第一次知道，新奇。章丘铁锅，感人！”还有网友表示，已经马上网购了铁锅。

　　还有大批网友力挺《舌尖3》首集《器》，“如果没有好的工具、好的器皿，又哪来色香味俱全的菜肴？两者是相呼应的，不是单纯的只看美食，要体会其中的深意和传统的内涵”。

　　对此，总导演刘鸿彦介绍，“器具”这一集，形式上是讲器具，但实质讲的是中国的中式烹调术，器具是所有美食产生的基础。比如铁锅、菜刀，后面表现的其实都是中国那种烹饪的技巧，像蒸、炒，讲的都是中国特别独有的一些烹饪技巧，都是以器具这样一个形式来体现，上升到了中式烹调术，上升到了文化的层次上。

　　其实，《舌尖3》里还是有很多关于美食的介绍，麻辣烫、胡辣汤、煎饼果子、羊肉汤等地方小吃，以及第一集里露面的瓜雕、翠珠花鱼、金边白菜、四川泡菜、豆参煮鱼等，都已经让“吃货”观众开始“舔屏”，有地方观众甚至开始了“按图索骥”，要到片中所拍的煎饼果子、麻辣烫等店家“打卡”。