王兴兰:功不唐捐玉汝成 终身以之为孔膳

来源:中国网作者:曹清波 2022-01-20 11:40

  初见她时,身着一件印花红色外套,酒红色中短小卷的发式更显几分端庄与和蔼,言谈举止中流露出的干练气质,让人很难相信这是一位75岁的古稀老人。她就是孔府菜第一女传人——王兴兰。

  艰难困苦玉汝于成

  王兴兰出生于1948年,山东济南人。1960年,13岁的王兴兰来到鲁菜老店聚丰德当起了学徒,自此与烹饪结缘。

  王兴兰,早年学艺时个子矮小,常要垫着石磨才能挨上厨房工作台的桌面,但店里没有一个人敢小瞧了这个学徒丫头。“勤快,肯吃苦,又天生机灵”,这就是王兴兰给当年店里师傅们留下的记忆。三年后,王兴兰学艺出众得到了一代宗师鲁菜大家王兴南的认可,“学徒小丫头”正式拜在王兴南的门下。

王兴兰早年学艺时照片

  “以前我习惯用左手切菜,但当时要改成右手,一时不习惯天天都切到手”。1966年,名菜大比武全国竞赛中,王兴兰在一百多位最顶尖厨师高手比拼下,勇夺刀工第一名。“这个刀功第一名,全靠当时六年的砧板生涯和这一道道疤换来的。”她语气平淡,笑着对我们摊开手,尽管五六十年过去了,但王兴兰手指上的瘢痕依旧触目惊心。

  从当初“不够高踩着石磨干活”、“切菜都会切到手”的学徒丫头,到后来的“中国功勋烹饪艺术家”、“中国孔府菜烹饪大师”,王兴兰靠自己的悟性、努力和永不服输的韧劲,一身油一身水,硬是在“冬天像冰窖、夏天像蒸笼”的厨房里闯出了自己的一片天地。

  开发传承功不唐捐

  1981年,王兴兰加入国家原商业部、山东省原商业厅组织的孔府菜研究领导小组,并成为中国首个孔府菜研究小组中的核心人物,与张廉明先生一行人,开始了孔府菜不平凡的复原工作。

  “那时候复原工作开展真的是太难了。”不仅仅是从事鲁菜烹饪工作的王兴兰第一次接触孔府菜,而且传统孔府菜菜谱不外流,存世的菜谱也在那段动荡的岁月中遭到巨大破坏,很多菜品已经失传,并且孔府御厨赵玉溎和葛守田老先生也因年事过高无法提供更多的帮助,复原工作一度陷入了僵局。

  “既然是国家给的任务,再难我们也要坚持下去,硬着头皮也得孔府菜这道大餐给吃透了”。三年里,王兴兰团队对照孔府档案一点一点地去研究摸索,一遍一遍地不断实验,一步一步地开发和复原,最终两百多个菜品重见天日。

孔府名菜“玛瑙海参”

  “鲜虾剥去虾壳挑出虾线,放在砧板上用木锤敲成虾糜,再锤成虾片……每做一次‘玛瑙海参’我们都要锤上千下,保证口感绵嫰弹滑的同时,又不失去原料的本味儿。”在复原“玛瑙海参”这道菜的时候,王兴兰用虾片和脱皮的玉米绿豆取代油炸的猪肺,让菜品更加健康。

  通过三年的不断攻关,1984年,“‘孔府菜’烹饪技艺研究”项目正式通过科委技术鉴定,被鉴定为国家科技成果,获科技创新奖。

  守正创新精益求精

  历史上孔府菜曾多次被选为国宴用菜,2018年上合青岛峰会,创新升级版孔府菜再次登上国宴餐桌。晚宴菜品精选四菜一汤,包括孔府一品八珍粥、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排及孔府蔬菜。

  “我和徒弟们用两个多月的时间,在孔府菜原有基础上进一步研发菜品。比如说脱胎于当朝一品锅的孔府一品八珍粥,就需要经过八个小时的炖煮,加上两个小时的调试,十个小时以后方可上桌,真的是做到了极致。”王兴兰向我们介绍上合青岛峰会国宴孔府菜时,自豪之情溢于言表。

  《论语·乡党》曰:“食不厌精,脍不厌细。”孔府菜的制作正是这句话最生动的解释,王兴兰和徒弟们认真严谨、精益求精的工作态度更是对美食精神的另一种诠释。

  推广海外终身以之

  “孔府菜既是我国延续最长的官府菜,又是中国菜的典型代表,它不仅是中国饮食文化的象征,更是世界饮食文化的瑰宝!我们要把它发扬光大,不但要向全国人民推广,更要让它踏出国门、走向世界!”王兴兰目光灼灼,铿锵有力。

2010年美国加州议员向王兴兰大师颁发证书

  1986年,王兴兰代表中国首次参加新加坡“亮阁同乐鱼翅酒家”表演孔府菜。此后多次赴韩国、日本、加拿大等20多个国家和地区进行烹饪技艺交流和孔府菜推广,每到一地,都会受到当地的热烈欢迎。

  “吃饭没有国界,容易沟通,是文化传播一个最直接有效的方式。如果给老外讲《论语》,他们短时间很难接受了解,而一顿孔府宴就可让他们很容易了解接受儒家思想、了解《论语》,这也是饮食文化精髓的体现。”

  如今,75岁高龄的王兴兰并没有选择悠闲的退休生活,依然每天忙完工作后,不时地会翻出厚重的菜谱和典籍再去研究孔府菜,来了兴致,便到厨房里一展身手,操起菜刀和锅勺烹饪几道菜,与徒弟徒孙们一同品鉴研学。

王兴兰传授徒弟“金丝麒麟鲤鱼”做法

  桃李满天下,春晖遍四方,如今王兴兰共有6代徒弟达千余人。每次家人和徒弟们劝她多休息,她笑着说:“师父以前经常跟我说,‘干一行爱一行,活到老学到老,八十四岁能学巧’。锅和勺就是我的命,停不下来了。”

王兴兰与家人徒弟合照

  时光荏苒,岁月无声,年华不为少年留,转眼已至夕阳红。当初懵懂的“学徒小丫头”,如今成为蜚声中外的“孔府菜烹饪大师”。“老当益壮,宁移白首之心”,王兴兰依然以更加饱满的状态和昂扬的斗志迎接新的未来,继续投身于孔府菜的继承、发扬、创新发展工作,使齐鲁饮食文化和烹饪技艺,发扬光大,品味中国味道。

(文:曹清波 图片由兰儒孔膳文化研究院、中国孔子网授权发布) 

编辑:高华

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