只为传递儒家饮食文化——中国孔府菜烹饪大师王兴兰专访

来源:中国孔子网作者:杨廷廷 2022-01-27 10:59

  孔子,作为中国传统文化的代表人物,在饮食上最早提出“食不厌精,脍不厌细”的观点,对中国烹饪界乃至百姓生活产生了深远的影响。而孔府菜,则是孔府饮食文化的传承,是中国饮食文化史,乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。

  中国孔子网专访孔府菜烹饪大师王兴兰女士,听她真切讲述孔府菜的传承与发展,让我们能更直观立体的感受到孔府菜饮食文化的内涵以及王兴兰女士独特的个人魅力。

  衣带渐宽终不悔

  初见王兴兰,她步履矫健,精神矍铄,满脸微笑的朝我们走来,一点也不像75岁的年纪。采访伊始,王兴兰就分享了她从业60多年来与孔府菜的不解之缘。

  王兴兰是跟随著名鲁菜大师王兴南学徒,回忆五、六十年前的往事,她感慨万千道:“早年学艺时个子矮小,常要垫着木板才能够着厨房的台面,早晨六点出门,晚上十点回家,在厨房又苦、又脏、又累,干了三天就哭着说不想干了,但痛定思痛后我还是决定吃定苦头干厨师这行”。说着她向我们伸出双手,还能隐约看见十指的伤疤,令人触目惊心,“这全是六年的砧板生涯换来的代价”。

  谈到如何向国内外传播孔府菜时,王兴兰脸上泛起微笑,拿起一本她以前编的《中国孔府菜》指给我们看,众人忙凑上前,“你去美国讲孔子,讲《论语》,这些老外以为你在给他洗脑,他就听不进去,但你如果去厨房一顿操刀做菜,还给这菜起个有内涵的菜名,这样不仅勾起他们的食欲,还不知不觉接受了我们的文化,这也是一种文化传播”。只见这本黄色硬装书里,一幅幅王兴兰远赴海内外表演孔府菜的图片跃然纸上,让在场的人无不为其称赞。

  时光荏苒,王兴兰从事孔府菜烹饪事业已60余年,从业以来一直刻苦钻研,不断创新,一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜,展现在世人面前,深受国内外同行专家和广大消费者的赞誉。自此,她与孔府菜结下了不解之缘并一生为此奋斗,并创建了自己的品牌--兰儒孔膳,培养了一大批高技能烹饪人才,成为知名的孔府菜研制专家。

  道高物备食多方

  说到国人的饮食习惯和消费需求,王兴兰表示,孔府菜在菜品选择上也是大多使用时令蔬菜,春有春菜,夏有夏蔬,秋有秋果,冬有冬鲜,坚决保证原材料的新鲜健康。

  谈到如何让菜品口味更丰富更健康,她一脸骄傲的向我们解释:“做菜我们基本不使用鸡精、味精等调味品,而是使用自己精心研制的高汤来配味,正是这种烹饪技法,才能让人们吃的放心”。

  在采访现场,她一直在为我们强调“粗菜细做,细菜精炒”的含义,一边说着还一边又展示了它的刀工,“‘金丝麒麟鲤鱼’里边的鱼得切成麒麟状,姜丝得切的极细、再把葱椒、金华火腿、香菇、五花肉等佐料塞进鱼鳃,这样才能更好的入味”。两边的学徒围站在王兴兰旁边,连连点头。王兴兰不仅厨艺高超,连带徒弟也是耐心细致,充分展现她思维清晰、平易近人的长者风范。

  传习千年的孔府菜,始终遵循着孔子“食不厌精,脍不厌细”之训,对食材用料精益求精,既十分健康,又富有营养,受到人们的喜爱。

  天工人巧日争新

  在采访中,对于孔府菜的研究与开发,王兴兰表示,既要考虑其悠久的历史传承,又得兼顾它的市场适应性。她说:“2000多年前的菜品和现在是完全不一样的,现在的孔府菜讲究养生健康且时尚,能够满足当代人的需要。像‘玛瑙海参’,以前是用猪肺和海参一起烹饪,这种烹饪手法已经得不到市场和消费者的认可。我们就不断改革创新,用脱皮的玉米和脱皮的绿豆,再锤出虾片烹饪‘玛瑙海参’,不仅在色泽上油绿鲜亮,而且口感爽口清润,在营养上还具有补气益血,强身健体,化痰止咳之功效。”

  采访期间,王兴兰还为我们介绍了“诗礼银杏”“带子上朝”“金丝麒麟鲤鱼”“一品豆腐”“阳关三叠”“世代书香”等菜名背后蕴含的典故色彩与文化渊源,学识渊博,逻辑清晰,又妙语连珠的她让在场的人不由得竖起大拇指。

  王兴兰表示,正是因为孔府菜传递着儒家的思想和文化,并不断博取烹饪界百家之长,才能让它在2000多年来一直保持着旺盛的生命力。在菜品的传承与创新上,更应充分发掘孔子饮食文化蕴含的价值理念。

  说到“诗礼银杏”蕴含的文化含义,她立刻像聊家常一般给我们讲了孔子教育孔鲤的故事,“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,这道菜便是让文化从历史的书简中“走出来”“活起来”的最好例证。一个个文化故事已经深深的印刻在她的脑海里,听她讲述如沐春风,孔府菜也瞬间变得鲜活起来。

  要推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展,让书写在古籍里的文字、躺在“圣府世家”里的饮食观念、摆在官府大宅里的盛宴大餐“飞入寻常百姓家”。王兴兰表示,我们应该做出更大努力,把传统孔府菜中的文化内涵挖掘出来做成符合现代人口味的佳肴,这样人们在品尝美食的同时,又能学习传统礼仪和文化知识,亲身感受到儒家文化的魅力。

  孔府菜是鲁菜的重要组成部分,是我国烹饪文化宝库中的瑰宝,在国内外享有盛誉。而孔府菜传承人王兴兰,是一位毕生致力于将孔子饮食文化理念和“孔府菜”传递出去的传播者,是她让更多的人了解真正的“”孔府菜”、了解山东深厚的儒家思想,让“孔府菜”走出山东、走向世界。

编辑:高华

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