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山沟沟的全羊宴 进入宫廷成“常客”

2017-01-22 15:53:00  作者:  来源:沂蒙晚报

  常言道:民以食为天,充分反映出食物在人们生活中发挥着重要的作用。尤其当前年关已近,在吃食上花点儿心思也是理所当然的。今天小编要介绍的是近日入选临沂市第五批市级非物质文化遗产名录的兰陵县鲁城宫廷全羊宴。

  鲁城镇地处苍山县西部,春秋战国时是鲁国与齐国的交界处,因当时此地有一座城邑而得名“鲁城”,鲁城全羊宴闻名遐迩,乳白色羊汤大勺舀到碗里,撒上香菜、葱花末,点上几滴醋,那香味沁人心脾。

  说起鲁城镇的全羊宴,《兰陵县志》上还记载着一段故事。清朝乾隆皇帝下江南微服私访,行至沂州府西部鲁城地界一村庄,见村头有不少人正在一口大锅旁忙碌,熊熊木柴火熬煮着一大锅羊肉,翻滚的肉汤呼呼地冒着热气,不断地飘出阵阵诱人的肉香。乾隆派纪晓岚前去打探,原来是村人宰了几只羊做羊肉汤喝。为首姓孙的老者见他们是京城来的官员,客气地邀至家中,令家人端上一盆热气腾腾的羊肉汤,给每人盛上一碗。乾隆皇帝一阵风卷残云,一大碗羊肉汤便下肚了,他连连称赞:“好香,好香,真乃世间之美味也!”还挥笔写下了一首诗,以示他对“孙氏全羊汤”的赞誉。

 

  为了能随时品尝到这人间美味,乾隆皇帝下旨把孙氏老者的大儿子带回宫中封为御厨。在此后几十年里,这位御厨便潜心钻研“孙氏全羊汤”的新式制作工艺,推出一席全新“孙氏全羊”大宴。这就是把羊身上的各个器官各个部位采用烹、炸、烧、烤、熬、炖等手法,精制成色、香、味、形各异的多种菜肴,花样可达60余种。

  后来,孙氏老者的儿子告老还乡,“宫廷全羊”也随之传入民间。200多年来,经过孙氏后人和众多名厨及业余美食家的不断创新改进,“宫廷全羊”逐渐演变成备受广大百姓喜爱的民间“全羊宴”。

  如今,“全羊汤”已经成为鲁城一道地域的代表菜,凡来鲁城者,必定要喝一碗全羊汤才不虚此行。

  原来,鲁城全羊汤除了那个动人的传说,最大的特色就是它的原汁原味,做汤的原料出乎意料的简单,葱、姜、香菜,再加上鲁城来的香油和醋。“佐料太多,就破坏了羊汤本身的味道,鲁城全羊汤讲究的就是原汁原味,大锅内多放羊骨头,大火生生炖出来羊骨、羊肉的清香……”齐广礼话音落地,来者若有所思:大厨厨房里的秘密,有时远没我们想象中复杂,好味道的秘密有时就是一个“纯”字足以。

  

  上菜的顺序很有讲究,首先端上桌的是“满江红”,即羊血汤,接下来依次是“迎风扇”(羊耳汤)、“望风坡”(羊脸汤)、“迎香草”(羊嘴头汤)……等36道羊汤全部上完,你会惊奇地发现,上菜是按照从羊头到羊尾的顺序依次呈上,虽然都是羊肉做的菜,但菜名里没有一个羊字,却带着十足的“宫廷味”。这足以说明,这宫廷御宴全羊汤有多讲究。

  这一桌羊菜,虽都是以汤的方式呈现,但其实每一碗的味道都不同。鲁城全羊宴在制作上,刀工精细,选用羊肉、羊脑、羊蹄、羊腿、羊血、羊肝、羊腰子、羊肺、羊脾、羊肠、羊心、羊里脊、羊头、羊排等多个部位,每个部位的汤,也是整只羊煮好后,再各自配料熬煮,顾客要几碗,再现煮。这是因为羊的部位不同,肉质不同,处理方式不同,需要的调味料也不同,这样才会一只羊呈现36种不同的羊汤味道。

  待到分别品尝过这36种味道的羊汤,还可以请师傅将全部羊汤混合,重新加热烩汤,这又是另外一种独特的风味。

  一碗好汤,百味故事。一方百姓的勤劳智慧,一方水土的独特魅力,都体现在了这一席鲁城全羊宴上。

责任编辑:潘瑞瑾