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一部野史 写就百年前当之无愧的“吃货正传”

2018-03-01 10:56:00  作者:  来源:澎湃新闻网

  徐珂和他的“野史汇编” 

  《清稗类钞》实际是一部清代二百六十八年间的各种朝野轶闻的汇编。“清稗类钞”这个看起来有些奇怪的书名,实际上是作者徐珂从清初潘长吉所著《宋稗类钞》“抄”来的。这位徐珂原名昌,字仲可,别号中可、仲玉、天苏阁主、康居、纯飞馆主等。生于一八六九年,卒于一九二八年,浙江杭州人。此君的人生经历颇为复杂,先是在光绪己丑(1889年)年中了举人,曾官至内阁中书。面临帝国主义的侵略和清朝政府的腐败的现实,他同情并且支持康有为等发动的戊戌变法,是“保国会”、“保浙会”的成员。变法失败后,作为“维新派”的徐珂自然丢了官职,回到杭州,不久便寓居上海,从事著述活动。他还参加了由柳亚子等人发起组织的著名文学团体南社。南社鼓吹资产阶级革命,提倡民族主义气节,这在徐珂的诗词,譬如《金陵杂感》里的一句“拍遍胡笳拥黛愁,飘零书剑看神州。谁怜穷海归来日,泣对吴陵一片秋”里也有所表现。晚年,他曾担任商务印书馆编辑,是《辞源》和《中国人名大辞典》的编委之一。

   

  《清稗类钞》 

  作为前清举人,又是“南社”著名诗人,徐珂自然写得一手锦绣文章。他的著作很多,有《小自立斋文》、《真如室诗》、《可言》、《纯飞馆词》、《天苏阁丛刊》、《雪窗杂话》、《历代词选集评》等等,却以一部笔记史料《清稗类钞》最为出名。

  徐珂采录数百种清人笔记的材料,并参考了部分报章记载辑写。全书共四十八册,一万三千五百多条,约三百万字。事以类分、类以年次,项目详明,检索方便。共分时令、地理、名胜、园林、外交、礼制、教育、兵刑、隐逸、称谓、风俗、方言、工艺、著述、文学、艺术、音乐、戏剧等九十二类,内容涉及人文社科各个领域,确是一部煌煌巨著。此书于1917年11月在上海商务印书馆初版,距今恰好百年有余。

  对于《清稗类钞》编撰成书的细节,当时年仅17岁,也在商务印书馆编译所工作的谢菊曾自有一番说法。在他后来的回忆里,作为商务印书馆同事的徐珂当时每天给他“一本新出版的一时风行的鸳鸯蝴蝶派小说杂志,什么《游戏杂志》、《小说丛报》”等等,“里面经他(徐珂)看过用红笔圈出的东西, 便嘱抄在活页纸片上。这些东西主要是(前清)遗闻、轶事之类”,搜集抄录下来的大宗资料也就成了《清稗类钞》的底本。有意思的是,为徐珂义务抄书的谢菊曾对《清稗类钞》的评价却很低,在他看来,这部书中的材料,可靠性存疑。这是因为早在民国初年,只顾吸引读者眼球的“标题党”也已大行其道,“这些杂志不少为迎合读者口味,故意杜撰”,而徐珂“只因其内容新颖可喜,便兼收并蓄,以供读者谈助的”。这自然是仁者见仁智者见智的个人观点了。毕竟诸如雍正夺嫡阴谋,乾隆帝出于海宁陈家这类吃瓜群众喜闻乐见的野史杂谈,即使没有录入《清稗类钞》,恐怕也会通过别的渠道流传下来。

   

  谢菊曾著《十里洋场的侧影》 

  压轴的《饮食类》 

  在徐珂编撰的这部三百万字的巨著里,压轴的是《饮食类》一节。在《清稗类钞》的13500个篇目里,与饮食相关的有接近900条之多,在数量上独占鳌头:有人做过统计,在《清稗类钞·饮食类》中共介绍了49种猪肉菜肴、11种羊肉菜肴、2种牛肉菜肴、45种禽类菜肴、82种河海鲜菜肴、22种其他动物肉类、28种酒水饮料、49种蔬食菜肴、76种粥饭点心、4种调味品、8种水果。其中,仅列举的面类、饼类、饺类、面点类等较之前代更富特色、更为精巧的面食品种类,即达四十余种之多。光是里面的一个饼类,在《饮食类》所列的饼名与制作、风味各异者,竟达十四种之多:如春饼、松花饼、甘菊花饼、玉兰花饼、百合饼、糖饼、盲公饼等等……这在中国古代典籍里可谓相当罕见,就连古代专门的饮食典籍也比不上。譬如《宋稗类钞·饮食》仅有20 余篇,宋代四大类书之一的《太平广记》卷233“酒”、卷234“食”里仅仅汇集了近40篇饮食资料,就连清代饮食大家袁枚的饮食专著《随园食单》,包括序言在内也只有区区300余篇,不到《清稗类钞·饮食类》的一半。从这个意义上说,《清稗类钞(饮食类)》堪称清末民初之际当之无愧的一部“吃货宝典”。

   

  《随园食单》 

  就像今天的《舌尖上的中国》所力图表现的那样,《清稗类钞·饮食类》为读者展现了一副幅员辽阔的东方大国五湖四海各个地方的饮食风貌。这在过往的史籍中也不多见。比如北魏贾思勰的《齐民要术》主要偏重于黄河中下游地区的农业生产和食品加工情况。宋代的《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》 主要记述了两宋的京师(河南开封与浙江杭州)的饮食习俗。至于《随园食单》虽然记述了南北各地的饮食,但囿于作者的生活区域,还是着重描绘了江浙地区的饮食情况和烹饪技术。

  至于《清稗类钞·饮食类》就大不一样了。它几乎收集了当时全国各地的饮食资料。对此,徐珂自己的总结就是“各地食性之不同。食品之有专嗜者。食性不同,由于习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糕。”具体而言,从包邮区的“凡中流社会以上之人家,正餐小食,无不力求精美”的“苏州人之饮食”、同样“饮食各品,无不具备,求之至易,而又习于奢侈”的“沪人之饮食”、“饭时必先饮酒”的“宁(波)绍(兴)人之饮食”,到南方的“多海味,餐时必佐以汤”的“闽粤人之饮食”、“喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也”的“湘鄂人之饮食”,再到北方:“填鸭之法,南中不得”著称的“京师之饮食”、“荒陋独宁古也”的“宁古塔之饮食”、“以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品”的“汴(开封)人之饮食”,近乎无所不包。

   

  北京烤鸭 

  甚至连传统上容易被中原汉族文人忽视的边疆地区兄弟民族的饮食资料,在《清稗类钞·饮食类》也有所收集,如“以牛羊肉用清水略煮”的“蒙人之饮食”、“以糌粑酥油茶为大宗”的“藏人之饮食”、乃至“喜食盐”的“苗人之饮食”,为后世的读者展现了一个大一统王朝的整体饮食风貌。

   

  糌粑酥油茶 

  从皇帝到洋人 

  在清代中国各色人等的食单里,最引人瞩目的当然是清代皇帝们的膳食。在那个二千年帝制终结,民国初建的时代,普罗大众对于神秘紫禁城内生活的好奇更是可以想见的。于是,《清稗类钞·饮食类》也充分满足了读者的猎奇欲望,开篇就是“皇帝三膳,掌于御膳房。聚山珍海错,书于牌”,吊住了读者胃口。

  徐珂笔下的历代清帝的饮食风格颇有些不同,譬如“圣祖(康熙帝)览疏毕,曰:不雨,米价腾贵……尔汉人,一日三餐,夜又饮酒。朕一日两餐,当年出师塞外,日食一餐……尔汉人若能如此,则一日之食,可足两食,奈何其不然也?”人称睿智的康熙皇帝的这番议论倒是颇有“何不食肉糜”的古风,似乎忘记了自己是不需要下地出力干活的……

  他的孙子乾隆皇帝又是另一番风格了,“高宗南巡,至常州,尝幸天宁寺,进午膳。主僧以素肴进,食而甘之,乃笑语主僧曰:‘蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌多矣。’”大约也是在紫禁城大鱼大肉吃得太多的关系,毕竟御膳房的做菜标准就是“鸡鱼羊豚等美膳皆具”的。

  另外一个关于“吝啬皇帝”道光(清宣宗)的段子大概也是通过《清稗类钞》流传下来的。在书里,这位“最崇俭德”的大清皇帝有一天想吃“片儿汤”,第二天内务府就打上了报告,“奏请设置御膳房一所,专供次物,尚须设专官管理,计开办费若干万金,常年经费又数千金”!这明显就是狮子大开口了,道光皇帝还要挣扎,说“前门外某饭馆,制此最佳,一碗值四十文”,结果得到回报,这店老早就关门了。末了这位无可奈何的大清皇帝还是没有吃上一碗普普通通的“片儿汤”……

   

  片儿汤 

  《清稗类钞·饮食类》里另外一个有趣的地方则是记录了初来乍到的“西餐”。本来,在作者徐珂眼里,世界饮食共有三类,“一我国二日本三欧洲”。“我国食品宜于口”,“羹汤肴馔之精,为世界第一”。虽说如此,毕竟当时身处“西风东渐”的历史大势之中,随着近代西方文化的传入,西餐也逐渐传入了中国,在《清稗类钞·饮食类》也就有了一席之地。所谓“国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不设箸……既入席,先进汤。及进酒,主人执杯起立,客亦起执杯,相让而饮。于是进三肴、四肴、五肴、六肴均可。终之以点心或米饭,点心与饭亦或同用。饮食之时,左手按盆,右手取匙。用刀者,须以右手切之,以左手执叉,叉而食之……”今日读之,依旧可以作为简要的西餐礼仪指南。

   

  西餐餐具 

  相比之下,徐珂在书中对于西餐的菜式则着墨不多,这大概也是因为作者对于中餐仍然颇有几分自负的缘故——“我国各事与欧美各国及日本相较,无突过之者。有之,其肴馔乎”!比起中餐多达800余种的食单,欧盟各国合计“仅三百余”,自属无甚可观,反而是工业化时代的产物——新奇的罐头引起了作者的兴趣:“罐头食物所装为肉食、果物,可佐餐,可消闲,家居旅行,足备不时之需。唯开罐后不能过久,盖空气侵入,易致损伤也”。但也仅此而已。百年之后再看《清稗类钞·饮食类》,仍旧可以断言,即使在那个国力衰微的混乱年代,中华美食仍然是最能给予国人自信与自豪的领域,《饮食类》在《清稗类钞》中扮演如此重要角色的根源,恐怕亦在于此吧!

  原标题:《清稗类钞》:一百年前的“吃货宝典”。

责任编辑:宋睿