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非遗烤肉传人十年中秋未回家 为顾客送去美味佳肴

2017-10-05 11:17:00   作者:   来源:北京晨报
  中秋节是阖家团圆的日子,一家人聚在一起吃月饼、赏月,其乐融融。然而,餐饮行业的从业人员与大众相反,越是过年过节,越要坚守岗位,牺牲与家人团聚的时间,为每位顾客送去美味佳肴和舒心的服务。
  外地游客烤肉季尝京味儿
  “银锭桥观山一景,烤肉季烤肉一绝。”这是著名社会学家费孝通对什刹海景色和烤肉季风味的由衷赞赏。烤肉季是北京菜的老字号代表,已有160年历史,2008年被评为“国家级非物质文化遗产”,不少中外游客慕名而来。“每到过年过节,店里面一天能发出去500号,今天估计更多。”烤肉季经理鲁建伟告诉北京晨报记者。
  老北京有一种著名的羊肉吃法,就是炙子烤肉。所谓“炙子”,就是烤肉时用的一种工具,用一根根铁条排在一起,叠在一块儿,做成一个圆形、类似煎饼用的大铁盘。用柴火给炙子加热,将切成薄片的、腌制过的羊肉放置在炙子上,慢慢烤熟,加入酱油、醋、糖、孜然、胡椒等十余种作料,随后撒上葱丝和香菜翻炒数十秒,北京特色的“炙子烤肉”就做好了。
  昨天下午,北京晨报记者来到了位于什刹海银锭桥附近的烤肉季饭庄,大门西侧的清真窗口已经排起了买羊肉串的队伍。虽然刚过下午5点,烤肉季的一楼和二楼已经坐满了食客,大家边吃边说笑。
  “我是从苏州来的,跟大学同学聚会,选在了烤肉季聚餐,听说这里的炙子羊肉很好吃,特地来尝尝。”慕名而来的食客早早选中了窗边的位置,打算边吃非遗烤肉边赏月,过一个充满京味儿的中秋。
  “我们这里最受欢迎的菜品肯定是炙子烤羊肉,桌桌必点。”烤肉季经理鲁建伟说,为了给客人提供更好的服务,烤肉的炙子全天不熄火。此外,中秋当晚,烤肉季还为食客准备了由鸡蛋和羊肉烤制而成的,名为“怀中抱月”的烤肉。
  坚守十年没回家过中秋
  早上6点多出门,9点到岗做准备,10点半放柴火预热,之后就开始烤肉,一直烤到晚上9点多,收拾东西、检查厨房后下班,11点多回到位于大兴区的家,这就是烤肉季第八代传承人马帅的“日常”。
  从16岁当学徒开始,马帅的生活就围绕着烤肉。最初来烤肉季时,马帅是从基本功——择香菜和葱开始的,随后练习笼火、架柴,这两项听起来基本的技艺,马帅就练习了两年。关于切肉,烤肉季有一番讲究,经理鲁建伟介绍说,“切出来的肉13到15厘米长,0.03厘米薄,举起来看要透亮,放在报纸上要能看到字儿。”练习两年切肉,再学习烤肉,通过十几年的练习和实践,如今的马帅已是独当一面的烤肉大师傅。
  今年中秋节,马帅依然要在饭馆烤肉,不能回家与家人一起吃饭。“在饭馆过中秋得有10年了,过春节也是这样,家里人虽然有意见,但也习惯了。”马帅说,过节时,饭店里的员工凑在一起,“其实跟大伙儿一起过节也挺有意思,有时候还会搬个电视,忙完了大家一起看,过节的伙食也会改善,中秋节还会发月饼。”
  厨房中,大厨围在一个直径约4米的大炙子边,准备着人气最旺的烤羊肉,烤肉师傅拿着铲子和烤肉季特有的“六道木”热火朝天翻炒着。“看着好像随便翻几下,其实挺难的,怎么掌握火候,怎么翻肉,都有很多讲究。”马帅介绍说,炙子中间温度是200多度,周边是100多,但架柴火的位置不同,对温度的影响非常大。
  马帅在当学徒时经常仔细钻研火候的秘诀,“我们这种非物质遗产,很难用文字来表达和传承,很多时候还是要靠经验。”经理鲁建伟告诉记者,餐饮界有一种说法叫“响堂哑灶”,后厨是很少说话的,全靠厨师之间的肢体和神情交流。
  仅仅是站在厨房门口,就可感受到阵阵热浪,“现在天气已经转凉了,没那么热,夏天有时候厨房里的温度超过45℃,像个大蒸笼,衣服就没有干的时候。”马帅告诉记者,在中秋节这样的节假日,除了堂食的客人,饭馆还提供船宴和外卖,每天都要烤几百份肉,近十小时,烤肉过程中不能离开厨房。“走开一下,肉很可能就糊了,必须一直盯着,直到做好。”马帅说,有时候烤肉熏到眼睛睁不开,站久了腿也会静脉曲张,但没有人抱怨。
  年过30岁的马帅还没有孩子,但从没有抱怨过工作辛苦影响了生活,经理鲁建伟告诉记者,店里一共有近百名员工,过节都不休息,“我们领导层都是党员,经理、副经理带头,二三十年的老员工年年如此,大家干劲十足。”
  改善口味试吃十几种酱油
  “做餐饮不容易,一人一味,很难让每个人都满意。”经理鲁建伟说,烤肉季从2009年开始尝试食物标准化。
  然而,第七代传承人甄师傅却坚决反对标准化,“像我师傅这样的老一代手艺人,认为食物都是自己的,酱料怎么放也是很私人的。”马帅向师傅一一分析利弊,告诉师傅时代的变化。最终,师傅终于同意。
  为了让烤肉季受到各个人群的喜爱,马帅师傅开始利用业余时间调制料汁,根据自己的经验和顾客的反馈协调每一种酱料的配比,“烤肉的调料有好多种,光酱油就尝了十几种,哪个咸,哪个淡,他都门儿清。”经过几个月的尝试之后,料汁终于确定。但没过多久,马帅突然发现酱料的口味变了,“用的配比跟之前一样,可是味道却不一样。”经过反复试验和思考,马帅发现,夏天的酱油发酵期长,酱料味道足,9月后酱油味道就转淡了,“此后我们就开始根据季节逐渐改善,力争每天的酱汁都一致。”
  什刹海边漫步悠闲过中秋
  从烤肉季饭庄的窗边向外看,什刹海波光粼粼,许多游人泛舟水上。
  走出烤肉季,北京晨报记者在什刹海周边漫步,不少游客拿着食物坐在水边看风景,熙熙攘攘的人群欢声笑语。后海最大的特点是沿河的酒吧多,虽然酒吧中外驰名、个性突出,但曾经的后海也存在违规乱搭乱建、噪声污染等情况。
  市民柳小姐告诉记者,过去每周自己都要到后海边逛逛,但近两年河边的酒吧街放着震耳欲聋的音乐,各色共享单车乱窜,“之前这里很乱,酒吧的招牌一个比一个大,还有很多人在外面拉客,这几条街都乱糟糟的”。这样的环境着实让柳小姐“吃不消”,来的次数大大减少。
  如今,酒吧街的违规广告牌匾摘下了,违章建筑拆除了,门面整洁了,嘈杂的音乐也没有了。“最近后海这里环境好多了,不像以前那么吵了,我就带我妈来这边逛逛。”游客在银锭桥上安逸地观西山,可以买糖葫芦、吃奶酪,过个悠闲的国庆和中秋节了。
责任编辑:魏俊怡